本课程是中等职业学校中餐烹饪专业的一门专业核心课程 ，是由 “砧板工作岗位”典型职业活动直接转化的课程 ，具有较强的技术性和实用性 。本课程主要任务是：使学生具有烹饪原料的鉴别、保管的能力；具备使用刀具及设备对动植物烹饪原料进行切制、组配的能力； 具有良好的语言沟通、合作能力；具有良好的卫生及安全意识 。

本课程包含10个项目，本别是：项目一 怎样掌握刀法，项目二 怎样加工块，项目三 怎样加工丝，项目四 怎样加工片，项目五 怎样加工条，项目六 怎样加工丁、粒、末，项目七 怎样剞花刀，项目八 怎样去骨取料，项目九 怎样初加工常见动物性原料以及项目十 怎么样对猪胴体进行分档取料。